Die 2019er Trauben sind die Grundlage
Die Winzergenossenschaft Schliengen hat in ihrer Tochtergesellschaft Weinmanufaktur Weingarten ihren ersten Crémant ausgebaut. Im Frühjahr 2021 kommt der 2019er auf den Markt. Rund 18 Monate reift der Edeltropfen, der nur in der Champagne als Champagner bezeichnet werden darf, von der Lese bis zum Ausschank. „Die Herkunftskontrolle der Trauben macht den Unterschied“, sagt Frank Gauss, Aufsichtsratsvorsitzender der Winzergenossenschaft. Die Lieferanten sind vertrauenswürdige Winzer, die es als eine hohe Ehre betrachten, in diesen Kreis einbezogen zu werden. Ausschließlich handgelesene Trauben allererster Güte nach genauen Vorgaben des Kellermeisters kommen in die Presse. „40 Prozent der Trauben sind Weißburgunder und 23 Prozent Grauburgunder. Riesling und Schwarzriesling haben einen Anteil von 14 und 15 Prozent, der Spätburgunder noch acht Prozent“ berichtet Kellermeister Volker Hartmann.

Feinfruchtig dank Schwarzriesling
Er lebt seinen Beruf mit Leidenschaft und Können. Schwarzriesling bringe eine feinfruchtige Komponente und eine leicht rosa Farbgebung, erklärt er. Die Trauben werden etwas früher gelesen, bevor die Beeren ihren vollen Öchslegrad erreichen. Ein Sektgrundwein soll bei der zweiten Gärung 80 bis 85 Grad Öchsle haben, bestätigt Gauss. Habe er mehr, so entstehe mehr Alkohol und das sei nicht das Ziel. Das Ziel liege bei etwa 12 Prozent. Die Winzer bekommen jedoch für die Öchslegrade, die in der Abrechnung fehlen, einen Ausgleich. Die Trauben werden nicht gemahlen wie sonst, sondern kommen mit dem Henkel in die Ganztraubenpressung. Dazu ist eine spezielle Ausstattung erforderlich, die in Weingarten vorhanden ist.

Gut Ding braucht Zeit 
Nach der Lese liegen die Trauben, aus denen dieses wertvolle Produkt entstehen soll, acht bis zehn Tage im Tank bis zum ersten Abstich. Ein biologischer Säureabbau legt die Grundlage für einen weichen geschmeidigen Geschmack. Danach wird der Wein filtriert und in die Sektkellerei Wachenheim geliefert. Hier kommt über neun Monate die traditionelle Flaschengärung im Rüttelverfahren zur Anwendung, im Fachausdruck Champagnerverfahren. Durch den Druck der Kohlensäure entsteht das Moussieren, das feine Perlen im Glas. Im Gegensatz zu Champagner, der einen Druck von etwa sechs bar aufweist, hat der Cremant maximal 3,5 bar. Es sind die langjährige Erfahrung des Kellermeisters Volker Hartmann, und der unternehmerische Mut der Weinmanufaktur Weingarten, was erstmals zu diesem Schritt geführt hat. „Unsere Winzer können stolz sein“, betont Hartmann und der technische Betriebsleiter der Winzergenossenschaft Schliengen sei sehr zufrieden. „Man muss es wollen und man muss Zeit und Fingerspitzengefühl mitbringen, um einen Wein dahin zu bringen, wie er sein soll“, sagt Gauss. Die Nachfrage läuft schon an.

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Links Frank Gauss,  rechts Volker Hartmann bei einer Verkostung des Grundweins für den künftigen Crémant, der erst vor wenigen Wochen gepresst wurde